Юрий Долетов - Грибной цех [ж. "Сделай сам" № 4 1990 г.]
На пряности шляпками вниз кладут слоями толщиной 5–8 см грибы, и каждый пересыпают солью из расчета 40–60 г на 1 кг свежих грибов. Когда посудина заполнена, сверху засол посыпают пряностями и закрывают его деревянным кружком или эмалированной крышкой ручкой вниз, обернутыми чистой марлей либо полотняной тканью. Кружок по центру придавливают гнетом камнем-голышом, не растворяющимся в рассоле. Если его нет, можно в качестве гнета использовать эмалированную кастрюльку с положенной в нее любой тяжестью. Не рекомендуется делать груз из доломитового или известкового камня, кирпичей (от рассола они растворяются и портят грибы), металлических предметов (на них появляется ржавчина).
По мере того как засоленные грибы будут оседать, эту же емкость можно пополнять свежим сбором, добавляя соответственно соль и пряности.
Особым способом засаливают рыжики. Их следует обдуть, обобрать соринки и хвою, тщательно вытереть тряпочкой от земли и сухими (шляпками вниз) укладывать в посудину рядами толщиной 5–6 см. Каждый слой пересыпают солью (30 г на 1 кг грибов). Рыжики лучше солить без чеснока, укропа, хрена и т. п. Они только отшибают естественный аромат и вкус, которые приятнее свойств любых пряностей. Затем на рыжики, как обычно, кладут гнет.
Посоленные холодным способом грибы пригодны в пищу: рыжики через 5–6 дней, грузди, подгруздки — 30–35, волнушки и белянки — 40, валуи — через 50 дней.
Горячая засолка. Этим способом заготавливают белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, дубовики, моховики, маслята, козляки, многие виды сыроежек, а также условно съедобные грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества (грузди, горькуши, валуи, волнушки, краснушки, некоторые рядовки, говорушки, паутинники). После предварительной обработки грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг грибов — 2 столовые ложки соли, лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20–30 мин. Они сами покажут готовность: осядут на дно, а рассол станет прозрачным. Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают обсохнуть. После этого их солят так же, как и при холодном способе, добавляя в емкость специи и соль (45–60 г на 1 кг отваренных грибов), и накрывают гнетом.
Горячая засолка может быть и несколько иной.
Сваренные грибы выбирают шумовкой из кастрюли в широкую посуду для быстрого охлаждения. После этого вместе с рассолом (его должно быть примерно 1/5 от массы грибов) ими заполняют стеклянные банки или деревянные бочонки и закрывают.
Грибы, приготовленные горячим способом, можно есть уже через несколько дней.
Рецептов засолки грибов имеется немало. Если из разных мест нашей страны пригласить опытных хозяек и спросить, как правильно солить грибы, все предложат свой способ. К тому же будут доказывать, что у них-то как раз грибки получаются самые наивкуснейшие. Интересные рецепты в этом отношении собрал в свое время П. Сигунов (см.: Работница. — 1972. - № 7. — С. 28.).
По-белорусски: перед тем как солить, а солят сырыми, грибы обязательно отмачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики — 4 ч, волнушки, белянки — 1 день, грузди, подгруздки — 2, валуи — 2–3 дня (потом обдают еще кипятком).
По-волжски: грибы ни в коем случае не отмачивают, считают, что они потеряют аромат, сочность, вкус. Их только тщательно промывают и сразу же солят. Горечь сама пропадет.
По-вятски: рыжики совсем не отмачивают; грузди, подгруздки, белянки, волнушки отмачивают 5 дней, валуи только отваривают.
По-московски: грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи мочат в солоноватой воде 3 дня.
По-орловски: только не солить грибы сырыми! Непременно сначала отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.
Делают иногда так: отваривают по-своему грибы перед засолом.
По-белорусски: подберезовики, маслята, моховики, козляки, опята отваривают в течение примерно 5–8 мин, белые, подосиновики, шампиньоны 8 — 10, лисички — 12–15, валуи — 15–20 мин.
По-московски: грузди, подгруздки, сыроежки — 5 мин, белые, подберезовики, подосиновики, маслята — 5–7 мин.
По-вятски: белые, подосиновики — 1–2 мин, лисички — 20–25 мин, волнушки и белянки сперва заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и варят 15 мин.
Итак, грибы посолены. Теперь другая забота — подольше их сберечь, разумеется, если заготовлено в достатке.
Соленые грибы необходимо хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, поддерживая в нем температуру в пределах 5–6°. При 0° они подмерзнут, начнут крошиться, станут невкусными, а при температуре, превышающей оптимальную, — закиснут и испортятся.
Грибы всегда должны быть в рассоле. Если он убавился, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Ткань, деревянный кружок следует время от времени промывать в теплой подсоленной воде. Плесень, которая появляется на стенках посуды, удалить чистой тряпицей, смоченной в горячей воде.
Маринование
Этот способ долгого хранения грибов известен с древних времен. Для маринования лучше всего брать молодые, нечервивые белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята осенние, лисички, шампиньоны. В основном — шляпки. Каждый вид желательно мариновать отдельно, поскольку время варки у всех разное, а потом можно смешать со сходными грибами.
Вкусы у людей неодинаковые, поэтому предлагается несколько видов маринованных грибов.
Рыжики. 1 кг мелких рыжиков, 2–3 чайные ложки соли, 6–8 горошин перца, лавровый лист, 50–70 г 30 %-ной уксусной кислоты, 0,5 чайной ложки сахара, 2 стакана воды.
Рыжики чистят, быстро промывают в холодной воде и варят 15–20 мин вместе с приправами в небольшом количестве воды. Грибы следует все время помешивать, чтобы они не пригорали. Во время варки рыжики выделяют сок, который можно использовать как жидкость для маринада. К ней добавляют уксусную кислоту и варят вместе с грибами 3–5 мин. Горячий маринад с рыжиками перекладывают в разогретую банку и сразу же закрывают. Полученный маринад отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют свою пищевую ценность.
Белые и другие грибы. 1 кг белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят, поздних или лиственничных, 20 г соли, 12 горошин перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха, 0,5 чайной ложки сахара, 1–2 стакана воды, 60–70 г 30 %-ного уксуса, луковица.
Грибы подготовить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или решето. Мелкие грибы оставляют целыми, крупные нарезают небольшими кусочками. Затем их кладут в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают. В выделившемся соке грибы варят, помешивая, 5 — 10 мин, добавляют специи, лук и варят еще несколько минут, после чего вливают уксус. Для маринада можно использовать грибной сок, добавив в него уксусную кислоту. Такой маринад получается темным и не всем нравится. Для получения светлого маринада грибы вынимают из сока. Из воды, сахара и уксусной кислоты варят маринад, опускают в него грибы вместе с приправами, кипятят несколько минут, потом раскладывают по банкам, которые сразу же закрывают. Грибной отвар можно использовать для супа или соуса.
Лисички. 1 кг грибов, 0,3 стакана воды, 120–140 г 8 %-ного уксуса, столовая ложка соли, чайная ложка сахарного песку, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 2 гвоздики и немного корицы.
При обработке у лисичек отрезают ножки. Шляпки отваривают в подсоленной воде в течение 20–30 мин, откидывают на решето или дуршлаг для обсушивания. Воду, в которую кладут соль и вливают уксус, доводят до кипения, опускают в нее грибы. Варят 20–25 мин, потом добавляют сахар и специи. Затем охлаждают, заполняют банки, которые закрывают.
Сыроежки. 1 кг мелких грибов, 1 столовая ложка соли, 2 стакана воды, 0,5 бутылки 30 %-ной уксусной кислоты, 15 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 10–12 мелких луковиц, 2–3 гвоздики, 0,5 чайной ложки сахара.
Для маринования отбирают сыроежки с мелкими, круглыми шляпками. Сыроежки красные отваривают в слегка подсоленной воде. Другие виды варят в собственном соку, добавив немного соли. Затем откидывают грибы на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода. Маринад варят из воды, специй и луковиц, уксус вливают в последнюю очередь. Заправляют, опускают в маринад сыроежки и варят еще 5–6 мин. Горячие грибы раскладывают вместе с луковичками по банкам, маринад же продолжают варить для большей крепости. Затем им заливают сыроежки. Банки сразу закрывают, после охлаждения их выносят в помещение для хранения.
Шампиньоны. 1 кг грибов, 2 стакана воды, 50–60 г 30 %-ной уксусной кислоты, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 1–2 чайные ложки соли, немного мускатного ореха.
